REGOLA N.1 - UN'ORA FUORI DAL FRIGO
Evitate di tirarla fuori dal frigo e di schiaffarla sulla griglia bollente. Non è così che si fa. La bistecca va tirata fuori dal frigo minimo 2 ore prima della cottura in questo modo la temperatura si alzerà e al momento della contatto con la griglia eviteremo di abbassarne la temperatura. Il problema è quindi l’escursione termica che avviene una volta che la vostra bistecca incontra la griglia bollente. La Fiorentina va trattata con il massimo rispetto e proprio per questo non va stressata con sbalzi di temperatura eccessivi, altrimenti si rischia l’effetto bollito. E addio crosticina tanto gustosa
REGOLA N.2 - PRIMA DI METTERLA SUL GRILL
Tamponare la bistecca con la carta assorbente. Qui siamo già nelle dritte che attuano i professionisti. A cosa serve tamponare la bistecca? Semplice: serve a togliere quell’invisibile strato di umidità che renderebbe tecnicamente imperfetta la prima scottatura una volta toccata la griglia. Quel leggero strato di umidità abbassa, seppur di poco, la temperatura della griglia con il rischio di lessare la carne. La Fiorentina deve essere quasi croccante al taglio e questa buona pratica vi aiuterà a trovare la croccantezza giusta. Una volta fatto ciò, alcuni preferiscono massaggiare la bistecca con un invisibile strato di olio extravergine d’oliva. Tale pratica va provata e vi spieghiamo pure i motivi: rende più croccante la parte esterna della bistecca (l’olio è un ottimo conduttore di calore) e avrete la certezza che non ci saranno residui di carne che rimarranno attaccati alla griglia. Lo strato d’olio deve essere minimo, praticamente invisibile a occhio nudo.
Esistono due scuole di pensiero al riguardo. Siamo nel campo dei gusti personali: mettere un mix di sale prima della cottura non è blasfemia. Ma c’è chi preferisce mettere il sale a fine cottura. Sfatiamo un mito: mettere il sale prima della cottura non rovinerà la vostra bistecca!
REGOLA N.4 - LA GIUSTA DISTANZA TRA LA BISTECCA E LA BRACE
È una delle domande più frequenti che pongono i neofiti. Per rispondere prendiamo a modello una Fiorentina da 1600 grammi cotta alla brace. Aspettate che le fiamme spariscano e adagiate la bistecca sulla griglia ricordando che la brace prodotta dovrà essere generosa. A quel punto posizionate la griglia a 10-12 cm dalla brace. È la distanza più indicata per far cuocere la bisteccona a dovere senza il rischio di carbonizzarla. Starà poi al vostro occhio vigile capire se la distanza è giusta.
REGOLA N.5 - TEMPI DI COTTURA
Una premessa grossa quanto una casa: per stabilire la giusta cottura lo strumento da usare è il termometro e non il cronometro. Detto questo proviamo a rispondere a questa domanda: quanto deve cuocere la Fiorentina? Qui il cronometro deve andare di pari passo all’occhio allenato del griller. Ma se l’orologio si rimedia facilmente, per l’occhio allenato invece serve tanta esperienza (e quindi tante bistecche già grigliate). In mancanza di quest’ultima dote (arriverà l’esperienza, arriverà, necessita solo dei suoi tempi e di tante cene) affidatevi al cronometro (ma meglio il termometro).
Condizione necessaria: una piastra rovente se avete un bbq a gas o una brace abbondante e vivace se avete un grill tradizionale. Facciamo riferimento ad una Fiorentina da 1600 grammi. Se volete una cottura media tenete la Fiorentina 8-9 minuti per lato e 3-4 minuti in posizione verticale. Regolatevi su questi parametri qualora la bistecca fosse più piccola (o più grande) o qualche commensale desiderasse carne ben cotta o al sangue.
Se invece avete un termometro a sonda – cosa che vi consigliamo assolutamente – tenete a mente queste temperature: se la volete al sangue la temperatura al cuore sarà di 55 gradi, 62-65 gradi per la cottura media, 75 ben averla ben cotta. E ricordate: l’occhio può sbagliare, il cronometro aiuta ma è il termometro lo strumento più affidabile in assoluto. Quindi prima della prossima grigliata rimediate un termometro a sonda e affidatevi ad esso per tutte le temperature di cottura della carne.
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