Reperto n.1
La nostra lombata spagnola di Rubia Gallega, detta anche "Vaca vieja" è in frollatura da oltre 10 mesi.
Da notare nella foto in basso l'importante perdita di peso avvenuta con la maturazione. Una bistecca che continua ad asciugarsi e che mostra i segni delle striature e della piccola muffa. L'aspetto esterno della carne è ormai molto scuro, dovuto all'effetto dell'ossidazione che agisce sulla parte esterna. Quello che sorprende però è che nonostante una perdita di circa il 40% del peso, qualora volessimo tagliare la lombata, ci mostrerebbe al suo interno un colore vivissimo, rubino, davvero invidiabile. Le fibre muscolari sarebbero rilassate, conferendo una morbidezza ed una sapidità davvero incredibile.
Certo, una frollatura così lunga produce un sapore "forte". Non adatto a tutti. Ma per i veri amanti della carne... è un'esperienza davvero TOP!!
Reperto n.2
Lombata danese Swami, selezionatissima e dalla marezzatura superiore a 8, in frollatura da 8 mesi e 16 giorni. Trattasi di uno dei tagli più marezzati che abbiamo mai avuto a disposizione in vetrina. Unite questa favolosa caratteristica ad una maturazione così lunga ed otterrete la bistecca perfetta. Un prodotto davvero IMPERDIBILE!!
Reperto n.3
Controfiletto statunitense della rinomata Fattoria Creekstone, il più importante allevamento di Black Angus del nord America. Questo taglio è in frollatura da 9 mesi e mezzo e in questa foto potrete apprezzare in maniera lampante il processo di ossidazione. Notate infatti l'incredibile contrasto di colori tra la parte scura all'esterno e il rosso rubino del lato tagliato. Il processo di maturazione ha portato questa bistecca ad innalzare il proprio livello di sapidità e tenerezza. Per un gusto davvero incredibile!!
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