Wagyu è una parola composta formata da due ideogrammi giapponesi: “WA” (和), che significa Giappone, e “GYU” (牛), che vuol dire manzo. Il suo significato finale è quindi “manzo giapponese”. Questo termine viene usato per indicare determinate razze di manzo giapponese che, grazie a degli incroci effettuati nei secoli e a dei metodi di allevamento specifici e molto particolari, vantano una carne ricca di grasso intramuscolare (le venature del grasso nella carne danno vita alla cosiddetta marezzatura) molto aromatico, dolce e, difficile da credere, salutare.
Wagyu, quindi, non è altro che una categoria di manzo giapponese all’interno della quale possiamo trovare tante tipologie di carne derivanti da animali allevati in zone diverse del Giappone, come ad esempio la Kobe, la Ozaki o la Kyushu, la Miyabi (approfondimento sulle regioni del wagyu). L’argomento che spesso emerge per primo quando parliamo del wagyu e della sua importazione è: “Quindi importate la carne di Kobe”. Non è proprio così: il manzo di Kobe non rappresenta tutta la carne wagyu ma ne è una sottocategoria, trattandosi di manzo wagyu giapponese allevato a Kobe.
In altre parole come spesso si dice: Tutta la Kobe è Wagyu ma non tutta la wagyu è Kobe.
La principale caratteristica di questa carne è l'elevata presenza di grassi insaturi all'interno dei tessuti muscolari. Questi grassi tendono a distribuirsi e formare venature simili al marmo, ed è proprio la fitta trama di grasso marmorizzato a rendere la carne particolarmente tenera e succosa. Secondo i giapponesi, una bistecca è perfetta se la si può tagliare con le bacchette.
La carne di manzo giapponese wagyu non è soltanto la migliore carne al mondo secondo gli intenditori, ma si tratta anche della più costosa. Ciò è dovuto principalmente a due fattori:
Gli allevamenti giapponesi sono estremamente isolati, e ciò è dovuto alle caratteristiche geografiche dell'arcipelago nipponico;
I bovini di questa razza speciale hanno un tasso di crescita piuttosto lento rispetto agli altri.
Tutto ciò contribuisce a renderla la carne più costosa al mondo, con prezzi al chilo che si avvicinano, per alcune razze, ai 1000 € e che comunque non scendono mai al di sotto dei 100 €. Nonostante ciò gli allevatori scommettono che le esportazioni quadruplicheranno nel giro di qualche anno.